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恩来顺涮羊肉蘸料配制技艺传承人郭庆红

来源: 发布时间:2019-05-09 16:12

  说起火锅,想必很多人自是难以抗拒,还有什么能比三五知己坐在一起,喝喝小酒在大铜锅里涮涮羊肉更惬意的事情呢。但是却很少有人知道,涮羊肉吃的就是那碗料。有人说,火锅蘸料无非是将各种姜葱蒜香油等混在一起罢了,能有什么学问。这可是大错特错了,作为河东区的非物质文化遗产,恩来顺涮羊肉蘸料配制技艺距今已有140多年历史。作为第五代传承人,恩来顺集团管理有限公司董事长郭庆红秉承着匠人精神和对味道的尊敬,对美食的传承,将恩来顺涮羊肉蘸料那个“记忆中的味道“保留至今。

  恩来顺涮羊肉蘸料色纯、味正、形美、香浓。酱体呈黄褐色,不深不浅、色泽鲜润、光泽四溢;半固体酱料,粘稠适度、均匀细腻;一碗看似简单的酱料中甘、咸、酸、苦、辛具存,可谓香飘满堂,口齿留香。据郭庆红介绍,恩来顺涮羊肉蘸料,创始于1878年(清光绪四年),距今已经有140年的历史。郭家祖辈爱好美食,天长日久,在不断的产品交换中觅得御用膳食“涮羊肉蘸料”的秘方。最初只是在家中招待当地官员及社会名流等人,久而久之得到了大家的一致好评和赞扬。十九世纪七十年代,第一代传承人郭祥恩开了第一家涮羊肉馆,其名“恩来顺”,取自“萧瑟北风夹带雪,围炉沸水汗自生,主赐恩典食客来,福寿双全百家顺。”

  到了郭庆红这儿已经是第五代。为了使蘸料能够更加适应现代不同人群的口味,郭庆红在保留了祖传秘方风味基础上,不断吸收其他涮羊肉蘸料特点,不断进行改良探索和创新,开发出系列新产品。现在恩来顺已从过去的作坊式操作转向现在的工厂标准化生产。说起与涮羊肉的渊源,郭庆红回忆道:“从小耳语目染的我,只知道这是一个‘好吃’的营生。大家都爱吃它、都喜欢它,慢慢的我也开始对它特别的感兴趣了。18岁的时候,父亲专门和我谈了话,愿不愿意继续传承郭家的这份‘美味’的事业,愿不愿意做一位匠人将祖辈传承的技艺继续发扬广大。”

  那时候的郭庆红有些迷茫,不知道如何去做,但是因为对于它的喜爱,二话不说就接受了。接下来是漫长而枯燥的学习过程,任何的独家或秘方都不是一日而成的,跟着父亲去草原、去大山探索最优质的食材,对于一个初出茅庐的小姑娘而言,远远没有想到是如此艰苦。每一次都要亲身望、闻、问、尝,每一种食材都要亲自体验它的味道,这样才能鉴别它的品质和级别,这样反复过了3年时光。接下来就是手工盐浸、研磨、辅料制作、熬煮,记忆中那是一个不大的小屋子,却承载了这个美味所有的秘密。几十个瓷坛,一天下来盐浸过的手已经不敢再碰水了,就这样又是几个月的时间过去了,再往后就是一道一道工序的学习,日复一日、年复一年,不断学习技艺,调整方法,几年后终于可以独立完成蘸料的制作了。“记得第一次给父亲品尝自己做的蘸料时候,即兴奋又忐忑,就像现在的学生去高考。父亲没有说好还是不好,只是尝了一点然后说你以后可以自己做了。这个画面这些年一直在脑海中反复,也是我这么多年艰辛的付出,只为圆了父亲当年恩来顺蘸料工业化生产的梦想,让更多的人品尝到古老技艺下的美味的简单梦想。”郭庆红说道。

  作为传统技艺的传承人,秉承匠人之心是始终不变的宗旨,但是如何将传统技艺与现代化技术相互结合,让更多的民众在新时代下品尝到传统的美食,将传统美食从一个区域推广到另一个区域,从中国推广到世界,是郭庆红不断探索和前进的方向。现在女儿放假以后经常会去店里帮忙,看着女儿那种认真执着的劲头,那一瞬间郭庆红仿佛看到了年少时的自己,那种对美味的追求,那种对匠心的追求,这也让她有理由相信,在互联网时代下,恩来顺可以走得更远、更稳健。

 

  (来源:今日河东)

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